Mljekara Dule
Mljekara Dule

Istorija sira: Nastanak sireva u neolitu i najstariji sirevi na svetu

od Admin u 04-02-2020 u Sir

Istorija sira: Nastanak sireva u neolitu i najstariji sirevi na svetu

Mediteran | Turska | Poljska | AfrikaIntolernacija na laktozuNajstariji sirevi na svetu

proizvodnja mleka u neolitu image credit samuel daniell

 

Kao i mnogi drugi izumi, i sirevi su nastali sasvim slučajno, a otkriće sirenja predstavljalo je revolucionarno otkriće u istoriji civilizacije. Arheološka istraživanja, biohemijske analize, proučavanja genetičara, dala su odgovor na pitanje: Kada su nastali najstariji sirevi na svetu?

 

 

Kao i mnogi drugi izumi ljudske civilizacije, i sirevi su nastali sasvim slučajno. Pretpostavlja se da su za nastanak sira zaslužna nomadska plemena centralne Azije, koja su nosila mleko u mešinama, koja su u sebi sadržale renin, s obzirom da su bile pravljene od kože životinjskog stomaka. Dok su ljudi galopirali kroz stepe cetralne Azije, mleko u mešinama se grejalo na suncu i bućkalo u mešinama, a pod uticajem, najpoznatijeg sirila, renina, mleko se zgrušavalo i odvojalo od surutke. Tako je nastao sir.

Otkriće sirenja predstavljalo je revolucionarno otkriće u istoriji civilizacije, s obzirom da su mlečni proizvodi predstavljali mnogo bogatiji i siguran izvor hrane. Naučnici danas, pretpostavljaju da je upravo ovo otkriće zaslužno za prestanak nomadskog načina života i stvaranje prvih neolitskih naseobina.

Period neolita predstavljao je pravu revoluciju u istoriji civilizacije, a naučnici smatraju da je čovek pre oko 9000 godina pre n.e. drastično promenio svoj način života, i od lovca i skupljača, postao ratar i pastir. U neolitu nastaju prve stalne naseobine, čovek pripitomljuje životinje kao što su ovce, koze, goveče i svinje, što donekle ukazuje da je proizvodnja mleka i mlečnih proizvoda, bitno uticala na naglu promenu u životu neolitskog čoveka.

 

Sirevi u severnom Mediteranu u doba neolita

U novembru 2016. godine u radu "Regionalna asinhronost u proizvodnji i preradi mleka u ranim poljoprivrednim zajednicama severnog Sredozemlja", internacionalni tim istrživača, objavio je dokaze o tome da su ljudi u doba neolita, pre oko 9000 godina, u ishrani koristili mleko i mlečne proizvode širom severnog Mediterana i Anatolije.

 

mapa arheoloskih naseobina iz ranog neolita u evropi J. Burger 2009

 

Na 82 arheološka nalazišta, koja datiraju od 7. do 5. veka pre.n.e. pronađene su kosti krava, ovaca i koza, a na 567 ostataka grnčarije, pronađeni su ostaci mlečnih masti.

Naučnici su zaključili da su mleko, mlečni proizvodi, a naročito sirevi, bili od izuzetnog značaja za razvoj neolitskih zajednica severnog Mediterana, jer su predstavljali siguran i hranljiv prehrambeni proizvod.

 

Sirevi u severozapadnoj Turskoj u doba neolita

U severozapadnoj Turskoj, u oblasti Bursa, arheolozi su pronašli ostatke grnčarije, na kojima su nađeni ostaci mlečnih masti, koji ukazuju na činjenicu da su ljudi koji su živeli ovde pre oko 8600 godina, proizvodili sir i druge mlečne proizvode, kao što su buter i jogurt.

 

Neolitski đevđiri iz oblasti Kujavija u Poljskoj

Biohemijskom analizom keramičkih fragmenata neolitskih đevđira nađenih na arheološkim lokalitetima u oblasti Kujavija (Bžešć Kujavski, Mjehovice, Smolsk, Volica Nova, Stare Nakonovo i Ludvinovo) u srednjoj Poljskoj,  arheolozi su dokazali da su i severni Evropljani iz perioda neolita pravili sir. 

 

fragmenti neolitskog djevdjira kujavija poljska

 

Najraniji tragovi proizvodnje sira u Africi

Najraniji tragovi proizvodnje sira u Africi datiraju 5200 godine pre n.e., a nađeni su na keramičkim fragmentima u pećini Takarkori u Planinama Akakus, u jugozapadnom delu pustinje Sahare, u Libiji.

 

Intolernacija na laktozu u neolitu

Poput današnjih i neolitski Evropljani su imali izuzetnih problema sa konzumiranjem mleka, jer su bili intolerantni na laktozu, i samo je nekolicina ljudi podnosila mlečni šećer (laktoza). Na sreću, u procesu proizvodnje sira, veći deo laktoze nestaje, što je neolitskim ljudima omogućilo da jedu sir, a da pri tom nemaju intezivne stomačne probleme, koje su imali prilikom konzumiranja mleka.

 

slika krava arheoloski lokalitet tadrart planine akakus libijska sahara The Archaeological Mission in the Sahara Sapienza University of Rome

 

S obzirom da su izuzetno hranjlivi i pored mlečnih masti, sadrže veliku količinu proteina, sirevi predstavljaju važan pronalazak neolitskog čoveka, koji je u tom trenutku prestao da zavisi od lova, ali je počeo da zavisi od zasađenih useva i stoke koju je gajio.

Biohemijska analiza najranijih ostataka mlečnih masti, ne samo što dokazuje da su ljudi u periodu neolita pravili i jeli sir, već pomaže i razumevanje pojave i evolucije gena −13910*T i −14010*C, koji prenose otpornost na laktozu.

 

Najstariji sirevi na svetu

Najstariji sirevi pronađeni su na mumijama iz bronzanog doba u kineskoj pustinji Taklamakan. Procenjuje se da je najstariji sir na svetu star oko 3600 godina, a bio je privezan oko vrata mumije, kako se pretpostavlja, kao hrana za zagrobni  život.

 

najstariji pronadjeni sir u egiptu University of Catania and Cairo University

 

Pored kineskog, arheolozi su pronašli i najstariji egipatski sir, koji se nalazio u velikoj keramičkoj posudi, u grobnici Ptamesa, gradonačelnka Memfisa, koji je živeo u 13. veku pre n.e.

U studiji koja je objavljena u časopisu "Analitička hemija" (Analytical Chemistry), biohemijska analiza ovog  3200 godina starog sira, pokazala je da su Egipćani pravili sir od mešavine ovčijeg i kozjeg mleka, a pronađeni su i tragovi bruceloze, što je najraniji dokaz o postojanju bolesti od koje obolevaju domaće životinje, a koje se prenose i na čoveka, ukoliko konzumira zaražene proizvode, u ovom slučaju nekuvano mleko i mlečne proizvode.

Pretpostavlja se da su nastariji sirevi u Anatoliji, južnoj Evropi, severnoj Africi i Maloj Aziji, bili prilično kiseli i slani, i najviše su podsećali na današnje sireve kao što je naš švapski sir ili grčka feta.

S obzirom na drugačije klimatske uslove u centralnoj i severnoj Evropi, sirevi su bili manje kiseli i slani, što je dozvolilo razvoj određenih mikroba, i zrenja sireva, koji su doprineli da sirevi dobiju različite specifične arome.

Akcije