od Admin u 04-02-2020 u Sir
Arheološki nalazi i razni pisani izvori pomogli su nam da shvatimo nastanak i razvoj sireva kroz istoriju, i dali su odgovor na pitanje: Koje sireve su jeli stari Egipćani, Sumeri, Hetiti, Grci i Rimljani.
Pećinske slike centralne Sahare otkrivaju nam da su se ljudi u ovim krajevima, još u periodu oko 5000 godina pre n. e. bavili stočarstvom i muzli stoku.
Engleski egiptolog Valter Brajan Emeri je još 1937. godine pronašao prve ostatke sira u jednoj nekropoli u Sakari, u blizini drevne egipatske prestonice Memfisa (oko 3000 godina pre n.e.). U otkrivenoj grobnici nepoznate žene pronađeno je oko četrnaest vrsta jela, među kojima su bili supa, meso i živina, kuvano voće i kolači, hleb, vino i tri male ćase sira.
U još starijoj grobnici (oko 3100 godina pre n.e.), koja je bila povezana sa grobnicom faraona Hor-Aha, drugog kralja Prve dinastije, pronađene su dve keramičke posude, koje su sadržale "sir sa juga" i "sir sa severa" ("rwt"), što bi značilo da su u to vreme već postojale različite vrste sira.
U grobnici Ptamesa, gradonačelnka Memfisa, iz 13. veka pre n.e. pronađen je najstariji egipatski sir, star oko 3200 godina.
Dokaz da su stari Egipćani konzumirali sir u Ptolomejskom Egiptu, pronađeni su na crtežima u grobnicama iz tog perioda, na kojima je predstavljeno kako se sir koristi u medicinske svrhe. Na egipatskim crtežima u grobnicama, koje potiču oko 2000 godine pre n.e. prikazane su mešine okačene na motke u kojima se čuvalo mleko.
Poznato je da je 4000 godina pre n.e. sir bio deo sumerske ishrane, a pravljen je od kravljeg i kozjeg mleka i čuvan u visokim keramičkim posudama.
Pastir Dumuzi (kasnije Tamuz) bio je sumerski bog pastira (mleka i sira), koga je za svog supruga izabrala sumerska boginja Inana (kasnije Ištar). U sumerskoj ljubavnoj pesmi "Inana više voli ratara", u kojoj se opisuje ljubav između Dumuzija i Inane, koja je prvobitno za svog supruga izabrala ratara Enkimdu, pominje se i kozje mleko i medeni sir.
Kod Sumera već nailazimo na pominjanje oko 20 različitih vrsta sireva, kao što su: beli sir, sveži sir, punomasni sir, sir sa vinom, smokvama ili začinima.
Sačuvano je i nekoliko akadskih recepata u kojima se pominje sir, kao jedan od glavnih sastojaka jela, kao i akadska reč za renet "emsu".
Kod Hetita koji su živeli u centralnoj Anadoliji, oko 2000. godine pre n.e. u pisanim izvorima, na klinastom pismu, nalazimo pominjanje različitih vrsta sireva, koji su mogli biti veliki ili mali. Tako su hetitski sirevi bili sveži (huelpi), presovani (damaššanzi), mrvljeni (paršān), stari, suvi, itd.
U toku ispitivanja Santorinija, francuski geolog Ferdinand Andre Fuke, pronašao je ostatke dve minojske naseobine, koje su bile zatrpane tokom katastrofalne erupcije vulkana, 1627. godine pre n.e. Među otkopanim ostacima pronađena je i urna u kojoj se nalazila neka pastozna supstanca, za koju se pretpostavlja da je ostatak sira, s obzirom da su nedaleko od nje pronađene i kosti koza, prekrivene vulkanskim pepelom.
Starogrčka mitologija pripisuje pronalazak sira nižem božanstvu, Aristaju, koji je bio sin boga Apolona i tesalske nimfe Kirene. Grčki bog Aristaj je bio zaštitnik stočarstva, pastira i sireva, ali i lova, pčelarstva, proizvodnje maslina, lekovitog bilja i voća.
Aristaj je bio pastir koji je čuvao ovce Muzama oko planine Otride, a svoje znanje o pravljenju sira preneo je i ljudima.
Jedan od najstarijih opisa proizvodnje sira sačuvan je u Homerovom epu "Odiseja", koji je nastao u 8. veku pre n.e. U IX pevanju je detaljno opisan pastirski život Posejdonovog sina, jednookog Kiklopa, način na koji su čuvane ovce i koze, kao i sam proces pravljenja sira.
Napustivši brod, Odisej i njegova družina, zatekli su praznu Kiklopovu pećinu, s obzirom da se on još uvek nije vratio sa ispaše, pa su je na miru razgledali i videli da "lese pune su sira...sve je tu suđe surutke puno, i zdele i muzilice u što je muz'o."
U svom delu "Istorija životinja", Aristotel (384.-322.pre n.e.) pored kozjih i ovčijih sireva, pominje sireve koji se prave od mleka krava, kobila i magarica. Takođe detaljno opisuje sirila koja su koristili stari Grci: renet (pyetia) i mleko od smokve. Najbolji renet se dobijao iz stomaka mladog jelena, dok se mleko od smokve korstilo kao sirilo koji nije životinjskog porekla.
U delu "Generacija životinja" Aristotel poredi sirenje mleka sa stvaranjem fetusa u majčinoj materici.
U antičkoj Atini održavani su i vašari sira, poslednjeg dana lunarnog meseca.
U delu "Gozba sofista" (Deipnosophistae) helenističkog grčkog polihistora Ateneja iz Naukratije u Egiptu, s kraja 2. i početka 3. veka, sačuvan je jedan kuvarski recept najstarijeg pisca kuvara Mietkusa (kasni 5. vek pre n.e.), kako da se spremi grilovana riba sa sirom i maslinovim uljem, koji je izazvao prilične polemike u helenističkoj Grčkoj.
U Bibliji zemlja Izraelova najčešće se opisuje kao "zemlja kojom teku med i mleko". Mleko i mlečni proizvodi bili su značajan izvor hrane u biblijskom Izraelu, a sirevi su se najčešće pravili od kozjeg, a ređe od ovčijeg mleka. U Bibliji se sir pominje nekoliko puta u Prvoj i Drugoj knjizi Samuilovoj, kao i u Knjizi o Jovu, u kojoj pravedni Jov pita Boga: "Nijesi li me kao mlijeko slio i kao sir usirio me?" (Knjiga o Jovu 10:10).
Umetnost pravljenja sireva, kakvu poznajemo danas razvili su stari Rimljani. Proizvođači sira u doba starog Rima bili su pravi umetnici u pravljenu sireva, koji su razvili mnoge vrste sireva, koje i danas jedemo. Rimjani su zaslužni za tehniku zrenja sireva, kao i njihovo skladištenje. Veće rimske kuće imale su specijalne prostorije za sazrevanje sira (casaele), a u ponekim većim gradovima, sirevi su se nosili i na dimljenje.
Zahvaljujući poljoprivrednom udžbeniku u 12 tomova, "De re rustica", koji je napisao rimski pisac, Lucije Junije Moderat Kolumela, 65. godine n.e. imamo pisani izvor u kome je do detalja opisan proces proizvodnje sira u starom Rimu. On opisuje sirenje mleka i upotrebu reneta kao sirila, presovanje gruše, soljenje i zrenje sireva.
Nešto kasnije, u periodu od 77. do 79. godine n.e. rimski naučnik, Plinije Stariji, napisao je svoju čuvenu enciklopediju "Istorija prirode" (Naturalis Historia), u kojoj pominje različite vrsta sireva koji su bili popularni u vreme ranog rimskog carstva.
Tako saznajemo da su Rimljani smatrali da su se najbolji sirevi pravili u selima oko Nima u južnoj Francuskoj, ali pošto su se brzo kvarili, morali su da ih jedu dok su sveži. U to doba bili su popularni i alpski i apeninski sirevi, dok su ligurijski sirevi pravljeni isključivo od ovčijeg mleka i bili su izuzetno veliki i teški.
Rimljani su pod uticajem Gala, koji su pravili dimljene sireve, izuzetno cenili i kozji sir. Sam Plinije Stariji je najviše cenio sireve iz rimske provincije Bitinije ili Vitinije, koja se nalazila na severozapadu Male Azije, na obalama Mramornog mora (današnja Turska).
