Mljekara Dule
Mljekara Dule

Istorija sira: Sirevi u srednjem veku i renesansi

od Admin u 03-04-2020 u Sir

Istorija sira: Sirevi u srednjem veku i renesansi

Excerpt from a pen drawing by the glass painter Daniel Lindtmayer, late 16th century ( ETH-Bibliothek Zurich, graphic collection, deposit of the Gottfried Keller Foundation

 

U srednjem veku manastiri i monaški redovi širom Evrope proizvodili su razne vrste sireva. Mnogobrojni zapisi i umetničke slike čuvaju uspomenu na srednjevekovnu umetnost pravljenja sireva, koji postoje i danas. 

 

U srednjem veku romanizovano stanovništvo je dolazilo u kontakt sa novonaseljenim narodima, koji su sa sobom donosili specifične vrste sireva, kao i njihove nazive. S obzirom da je u srednjem veku trgovina iz dalekih krajeva bila izuzetno slaba, različite vrste sireva iz raznih krajeva tadašnje Evrope, mogli su da probaju samo ljudi koji su putovali.

 

 

U ranom srednjem veku nastanak velikog broja sireva je vezan za manastire u kojima su nastali tzv. manastirski sirevi.

Specifična vrsta ishrane monaha, koja nije uključivala meso, uglavnom se sastojala od hleba, sira, jaja, voća i povrća, meda i vina, uticala je na sve veću proizvodnju različitih vrsta sireva, koje su monasi pravili u svojim manastirima, tokom srednjeg veka.

Moto benediktanskih monaha "Ora et labora" (Moli se i radi), podrazumevao je da su monasi sami proizvodili svoju hranu na zemlji koja je pripadala manastirima, a koju su na poklon dobijali od bogatih vlastelina i kraljeva. 

 

Na našim stranicama pronađite i poručite razne vrste sireva.

 

Na bogatim pašnjacima, monasi su čuvali ovce, koze i krave, a od njihovog mleka nastali su sirevi koje i danas vrlo rado jedemo, kao što su: Beaufort, Belleaye, Beval, Brie, Briquebec, Camembert, Chaligny, Champaneac, Chambarand, Citeax, Cluny, Conques, Cheddar (čedar), Comté, Cottage, Emmenthal (ementaler), Glouscester, Gorgonzola, Gouda (gauda), Grana, Gruyére, Igny, Laval, Maroilles, Mozzarella, Mont-Des-Cats, Munster, Parmesan, Parmigiano-Reggiano, Port-Salut, Reblochon, Rewen, Ricotta, Romano, Roquefort (rokfor), Saint-Maur, Saint-Nectaire, Spermyse, Stilton, Tamie, Tête de Moine, Trapist. 

Mnogi sirevi i danas nose nazive monaškog reda ili manastira u kojima su nastali tokom srednjeg veka. Nažalost, monasi nisu zapisivali recepte po kojima su pravili sireve. Sačuvano je malo zapisa o sirevima, a znanje se prenosilo usmeno, sa jedne na drugu generaciju monaha. Na sreću, ostala su saznanja da su za sazrevanje sireva koristili različite metode koje su pored sirila uključivale i renet, razne bakterije, mlečne enzime (lipaze), kvasac i plesni.

Monasi širom Evrope otkrili su da kvašenje sira slanim rastvorom, morskom vodom i drugim rastvorima i pićima, kao što su pivo, vino i druga alkoholna pića, podstiče razvoj bakterija, koje smanjuju kiselost sira, i daju mu specifičan ukus i intenzivan miris, dok kora zbog razvoja bakterija na površini dobija crvenu boju (sirevi sa opranom korom). Postupak kvašenja sireva se ponavljao nekoliko puta tokom zrenja, a sirevi su se smeštali u hladne i veoma vlažne prostorije, najčešće podzemne podrume ili pećine.

Ne može se sa sigurnošću utvrditi, da li su monasi sami otkrili ove nove metode pravljenja sira, ili su prihvatili tradicionalne metode lokalnog stanovništva.


Vrste sireva u srednjem veku

U srednjem veku proizvodile su se razne vrste sireva. Količina mleka i udaljenost proizvođača od najbliže pijace, najviše su uticali na veličinu, kao i na vrstu sireva. 

pejzaz sa parom koji pravi sir w 9 16 british museum

S obzirom da su bili prilično udaljeni od najbliže pijace, a imali su velike količine mleka tokom letnjih meseci, dok su životinje bile na ispaši, proizvođači sireva u planinskim krajevima, proizvodili su velike koture sireva, koji su sporo sazrevali.

Za razliku od njih, proizvođači sireva, koji su živeli u ravničarskim krajevima, u blizini pijaca, proizvodili su manje sireve, koji su brže sazrevali, a prodavali su ih svake nedelje.

Na oblik sireva uticali su različiti kalupi koji su se proizvodili od tkanih trava, pečene gline ili drveta.

U srednjem veku i kasnije, pominju se mnoge vrste sireva, koji su i danas izuzetno cenjeni, među kojima su Gorgonzola (879.), Rokfor (1070.), Grana (1200.), Čedar (1500.), Parmezan (1579.), Gauda i Gločester (1697.), Stilton (1785.), Kamember (1791.), švajcarski Ementaler.


Srednjovekovni zapisi o sirevima

Najraniji opis pravljenja sira u srednjem veku nalazimo u administrativnom zapisu o svakodnevnom životu u manastiru Korbi u Engleskoj (The Customs of Corbie), koji je napisao Adalhard, deveti opat, 822. godine n.e.

Iz 9. veka je i zapis Notkera Mucavca, švajcarskog monaha iz manastira Svetog Galena (San Galen), koji je bio biograf Karla Velikog, prvog cara Svetog rimskog carstva. Ovaj monah je zapisao jednu anegdotu o tome kako se Karlu Velikom svideo meki sir sa opranom korom, koji je probao u jednom manastiru u Francuskoj.

sir_sa_opranom _korom

 

Tom prilikom, s obzirom da je bila subota, Karlo nije želeo da jede meso, pa su mu umesto ribe, poslužili meki zreli sir sa opranom korom. Karlo Veliki je pojeo sir, prethodno otsekavši njegovu koru. U želji da se pohvali koliko je sir ukusan, biskup ga je zamolio da proba i koru. Karlu Velikom se toliko svideo ovaj sir, da je naredio da mu manastir jednom godišnje pošalje dvoje kola sira.

Usplahireni biskup, pokušavši da se nekako iskobelja iz ove nemoguće situacije, objašnjavao je da nije siguran da će sirevi uvek biti istog kvaliteta. Shvativši da biskup pokušava da se izvuče iz ove nazavidne situacije, lukavi Karlo Veliki, predložio mu je da svaki sir preseče na pola, kako bi se uverio da su dobrog kvaliteta, pa one polovine koje su dobre, spoji drvenim ražnjem i pošalje njemu.

S obzirom da se ne zna tačno o kom siru je reč, mnogi današnji proizvođači sireva u Francuskoj, kao što su gorgonzola, bri, rokfor i drugi, pokušali su da ovu anegdotu, pripišu svojim sirevima.

Tokom srednjeg veka nastale su i mnoge basne u kojima nastrada budala, koja se polakomila da dohvati odraz meseca u vodi, pomislivši da je kolut sira. Jedna od najčuvenijih poslovica da je "mesec napravljen od mladog sira" ("The Moon is made of green cheese") pripisuje se engleskom piscu Džonu Hejvudu (1497.-1580.), dok se francuska poslovica "on hoće da uhvati mesec zubima" prispisuje čuvenom francuskom piscu Fransoa Rableu.

 

Sirevi tokom renesanse

Tokom renesanse sirevi nisu bili previše popularni, a pojedinci su čak smatrali da su i nezdravi. Ipak, često na renesansnim slikama možemo videti sir, kao detalj, koji je simbolizovao obilje, jer se nalazio na trapezama bogataša i aristokrata.

vracanje dosso dossi

Tako, na čuvenoj slici renesansnog slikara Doso Dosija "Vračanje" (Alegorija o Herkulesu) možemo u prvom planu videti pekorino sir. Naime, u doba renesanase i srednjeg veka, seljaci koji su proizvodili sireve jeli su samo sveže sireve, dok su zrele sireve prodavali aristokratama i bogatoj klijenteli. U strahu da bi mogli ostati bez ovih delikatesnih sireva, ukoliko bi seljaci počeli da ih konzumiraju, iz tog doba potiče i italijanska narodna izreka: "Samo da seljak ne sazna kako se njegov sir dobro slaže uz kruške."   

 

Prva renesansna enciklopedija sireva

Prva renesansna enciklopedija sireva, pod nazivom "Summa lacticiniorum" delo je italijanskog srednjevekovnog lekara,  Pantaleonea da Konfience (Pantaleone da Confienza), koja je objavljena 1477. godine u Torinu, u Italiji. U ovoj prvoj enciklopediji sireva opisani su čuveni evropski sirevi koji su se u srednjem veku proizvodili u Italiji, Francuskoj, Švajcarskoj, Holandiji, Nemačkoj i Engleskoj.

 

Mlekarice

Iz pisanih izvora saznajemo da su se u srednjem veku pored monaha, proizvodnjom sireva najviše bavile žene - mlekarice. Da su mlekarice bile važan deo svakodnevnog života, dokaz možemo pronaći i na mnogobrojnim slikama iz različitih perioda, a jedna od najčuvenijih je Vermerova slika "Mlekarica", koja je nastala u drugoj polovini 17. veka (1658.-1661.). 

mlekarica_vermer_rijks_muzej_amsterdam

Ovo Vermerovo remek delo, koje se danas nalazi u Rijks muzeju u Amsterdamu, prikazuje mladu mlekaricu, koja sa zagonetnim smeškom na licu, pažljivo sipa mleko u keramičku posudu za sirenje.


Pročitajte još:

Istorija sira: Nastanak sireva u neolitu i najstariji sirevi na svetu

Istorija sira: Sirevi koje su jeli stari Egipćani, Grci i Rimljani

Istorija sira: Sirevi u moderno doba

Akcije