Bez obzira da li se proizvode industrijski ili su ručno rađeni, sirevi u moderno doba mogu se naći u supermarketima i pijacama širom sveta. Iako su tradicionalno vezani za određene regione, u moderno doba Kačkavalj, Mocarela, Parmezan, Feta, Čedar i drugi sirevi, zahvaljujući industrijskoj proizvodnji, postali su deo naše svakodnevne ishrane.

Industrijski sirevi u moderno doba proizvode se u velikim mlekarama, dok se ručno rađeni artizan sirevi prave u malim ili mini mlekarama. 

Proces nastanka industrijskih sireva, koje danas najčešće konzumiramo, bio je dugotrajan i iziskivao je mnogobrojne izume.

Sadržaj: 
Inovacije u proizvodnji sira Džozefa Hardinga
Prva kooperativna proizvodnja sira
Nastanak industrijskog sira
Prva prodavnica sira u Parizu
Kritika industrijske proizvodnje sira

Da bi se od srednjevekovnih ručno rađenih sireva prešlo na proizvodnju industrijskih sireva, bilo je potrebno savladati više problema, kao što su: visoka proizvodnja mleka, pasterizacija, korišćenje industrijskog sirila (reneta) i starter kultura, proizvodnja procesne opreme i standardizacija receptura i procesa proizvodnje sira.

Sredinom sedamnaestog veka širom Evrope pojavljuju se farmeri koji se isključivo bave proizvodnjom sireva i ostalih mlečnih proizvoda. Inovacije u poljoprivrednoj proizvodnji i određene regulacije evropskih vlada utiču na povećanje proizvodnje mleka, a samim tim i na proizvodnju sira, koji se sve više prepoznaju prema regionima u kojima se prave.

Inovacije u proizvodnji sira Džozefa Hardinga

Sredinom 19. veka Džozef Harding (Joseph Harding), koga nazivaju ocem Čedar sira, uneo je niz inovacija u proizvodnju sira. On je izumeo konačan recept za proizvodnju Čedar sira, revolucionarni sekač gruša, kao i nov način ceđenja gruša. Takođe je insistirao i na uvođenju strogih higijenskih mera u mlekari, i na taj način postao začetnik uvođenja higijenskih mera u prehrambenoj industriji. 

Džozef Harding i njegovi savremenici takođe su sistematski pratili ključne promenljive u proizvodnji sira, kao što su temperatura i kiselost, a svoja otkrića i druga detaljna uputstva objavljivali su u stručnim časopisima, što je pomoglo drugim proizvođačima sira da unaprede svoju proizvodnju.

 Presa za Čedar sir 1893.godina

Već krajem 19. veka počinje industrijska proizvodnja sira, kao i industrijska proizvodnja reneta, a razne vrste sireva stižu na trpeze širom sveta. U toku XX veka sir se proizvodi od trećine proizvedenog mleka. 
Interesantna je činjenica da sir do modernog doba, nije konzumiran u istočnoj Aziji, centralnoj i južnoj Africi, Severnoj i Južnoj Americi.

Kozji sir je prva vrsta sira koja je stigla sa Kristoferom Kolumbom u Ameriku. Hodočasnici koji su pristigli u Ameriku 1620. godine na brodu Mejflauer, doneli su sa sobom mnoštvo sireva. Njihova veština u pravljenju sireva se proširila u Americi i Australiji, ali je sve do 19. veka ostala na nivou domaće proizvodnje.

Prva kooperativna proizvodnja sira

Švajcarski vlastelin, agronom i političar, Rudolf Emanuel Efinger (Rudolf Emanuel Effinger) otvorio je 3. februara 1815. godine prvu zadružnu mlekaru u selu Kisen (Kiesen) u blizini Berna. Ova “fabrika sira” je predstavljala prvu organizovanu kooperativnu proizvodnju mlečnih proizvoda, koja je obuhvatala otkup mleka od farmera, proizvodnju i prodaju sira.

Ubrzo, sledeći ovaj primer, u Švajcarskoj je otvoren niz zadružnih mlekara, a već sredinom 19. veka švajcarski sir dospeo je na trpeze širom sveta. Sve veća potražnja za ovim sirevima, uticala je i na povećanje cene sira, tako je cena Ementalera u periodu između 1869. do 1883., porasla za čak 64%. Nakon toga, zbog sve veće proizvodnje, cena sira je drastično padala, zbog čega je nastala i izvozna kriza, koja je trajala sve do 1912. godine.

Nastanak industrijskog sira

Prva industrijska mlekara nastala je u SAD. Američki farmer, Džesi Vilijams (Jesse Williams), 1851. godine, otvorio je prvu industrijsku mlekaru u gradiću Roum (Rome), u okrugu Onajda u saveznoj državi Njujork. Prve godine ova mlekara prerađivala je mleko od 300 do 400 krava, i proizvodila je preko 45 000 kg sira. Nakon ovog uspeha, u sledećih 15 godina, samo u toj saveznoj državi, otvoreno je oko 500 mlekara.

Zahvaljujući masovnoj industrijskoj proizvodnji reneta, od 1860. godine, počinje sve veća proizvodnja industrijskog sira, tako da je 1880. godine u Americi postojalo oko 3 923 mlekara, koje su proizvodile sir u vrednosti od 17 miliona dolara.

Krajem XX veka više od jedne trećine proizvedenog mleka korišćeno je za proizvodnju industrijskog sira. Istovremeno sve više se proizvode i ručno rađeni, tj. artizan sirevi, koji se proizvode od manjih količina mleka, po specijalnim recepturama.

  Reklame za Co-op separator objavljen u časopisu The Weekly Times u Australiji 1923. i 1926. godine

Interesantna je činjenica da su industrijski sirevi proizvedeni u američkim mlekarama, činili čak četvrtinu sireva koji su se prodavali u Velikoj Britaniji tokom 1870-tih, dok se nisu pojavili industrijski sirevi iz Australije, Novog Zelanda i Kanade tokom 1880-tih.

Industrijska proizvodnja sireva početkom XX veka u Velikoj Britaniji bila je dugotrajna. U velikoj meri je bila nametnuta direktnim intervencijama države, koje su trajale oko dve decenije, tako da se tek nakon Drugog svetskog rata celokupna proizvodnja domaćih sireva u Britaniji odvijala u industrijskim mlekarama. 

Za razliku od Engleza, holandski proizvođači sira su prešli na industrijsku proizvodnju sira bez mnogo trzavica, zahvaljujući velikoj potražnji i izvozu Edamera i Gaude.

U istom periodu i u Francuskoj je započela industrijalizacija proizvodnje sira, koja je uspela da sačuva svoje regionalne vrste sireva. Istovremeno zahvaljujući boljim saobraćajnim vezama do Pariza su stizale i neke nove vrste sireva, poput Kamembera, koje će dobiti odlike nacionalnih simbola.

Prva prodavnica sira u Parizu

Prva prodavnica sira, pod nazivom Androuet, koja i danas postoji, otvorena je 1909. godine u Parizu. Ovaj butik sira namenjen obožavaocima francuskih sireva, prvi put je predstavio sireve iz različitih regija Francuske, kako bi Parižani mogli da probaju i druge sireve osim onih na koje su do tada bili navikli. 

Porodica Androuet ispred svoje prodavnice sira u Parizu 1909. godine

Nakon Prvog svetskog rata osnivač ove radnje sireva, Henri Androuet, lično je obilazio proizvođače sireva širom Francuske i donosio ih u Pariz, tako da je već 1925. godine mogao da ponudi oko sto vrsta francuskih sireva. 

Njegov sin Pjer Androuet otvorio je iznad butika sira 1934. godine restoran, koji je bio čuven po francuskim jelima koja su uglavnom sadržala sir. Restoran, koji su posećivali mnoge poznate ličnosti, nažalost je zatvoren 2007. godine, a Pjer Androuet je zapamćen po mnogobrojnim kulinarskim receptima sa sirom, kao i knjigama o sirevima Francuske, ali i čitavog sveta.

Kritika industrijske proizvodnje sira

Od samog početka kritika industrijske proizvodnje sira odnosila se na njegov kvalitet, ali i na njegov uticaj na tradicionalnu proizvodnju sira.

Ljubitelji tradicionalnih ručno rađenih artizan sireva kritikovali su kvalitet industrijski proizvedenih sireva, smatrajući da su industrijski sirevi jednolični, sapunasti i neukusni.

Bez obzira na ove kritike, sir u moderno doba stiče veliku popularnost i postaje sastavni deo sve masovnije proizvodnje brze hrane, jer je glavni i najvažniji sastojak čizburgera, pica i sendviča, a Mocarela postaje napopularnija i najprodavanija vrsta sira na svetu.

Pročitajte još:

Istorija sira: Nastanak sireva u neolitu i najstariji sirevi na svetu

Istorija sira: Sirevi koje su jeli stari Egipćani, Grci i Rimljani

Istorija sira: Sirevi u srednjem veku i renesansi

Široka rasprostranjenost industrijskih sireva uticala je na smanjenje proizvodnje ručno rađenih artizan sireva, što je dovelo čak i do toga da su neke vrste sireva skoro potpuno nestale.

Tradicionalni evropski sirevi i danas se proizvode samo na određenim geografskim lokalitetima, mada se mogu pronaći u mnogobrojnim supermarketima širom sveta. Tako, čuveni francuski sir Kamember (Camembert de Normandie) danas proizvodi samo pet proizvođača, dok čuveni italijanski sir Parmezan (Parmigiano-Reggiano) proizvodi oko 830 malih proizvođača.