Mljekara Dule
Mljekara Dule

Cabernet Sauvignon (Kaberne Sovinjon)

od Admin u 25-11-2020 u Istražili smo

Cabernet Sauvignon (Kaberne Sovinjon)

cabernet-sauvignon-naslovna

 

Cabernet Sauvignon (Kaberne Sovinjon) je najrasprostranjenija sorta grožđa na svetu. Poreklom iz Francuske, tačnije iz Bordoa, ova sorta grožđa koja je nastala slučajnim ukrštanjem, sinonim je za najčuvenija i najskuplja crvena vina iz Bordoa.

 

 

 

 

Naziv i poreklo

Cabernet Sauvignon (Kaberne Sovinjon) je dobio naziv od sorti grožđa, čijim je ukrštanjem nastao. Naime, tokom 17. veka u u jugozapadnoj francuskoj vinskoj regiji Bordo došlo je do slučajnog ukrštanja dve sorte grožđa Cabernet Franc i Sauvignon Blanc, čiji su vinogradi rasli u neposrednoj blizini.

Sve do 1996. godine kada je na odseku za enologiju i vinogradarstvo Univerziteta Dejvis u Kaliforniji utvrđen njegov DNK, smatralo se da je Cabernet Sauvignon autohtona sorta grožđa, koja je nastala u jugozapadnoj Franuskoj. Na to je upućivao naziv "Sauvignon" koji je nastao od reči sauvage, a koja znači divlji. 

U Francuskoj se verovalo da je Cabernet Sauvignon izuzetno stara sorta, koju su Rimljani doneli u Francusku iz španske vinske regije Rioha (Rioja), a od koga su se pravila čuvena vina Biturika (Biturica) koja pominje Plinije Stariji. 

 

Preporučujemo vam sjajnu kupažu Merlot-a, Cabernet Sauvignon-a i Cabernet Franc-a, Sofia cuvee Braća Rajković.

 

U 18. veku ova sorta grožđa se prvi put pominje pod nazivom Vidure, za koji se pretpostavlja da je nastao od reči Vigne Dure (izdržljiva vinova loza) ili od latinskog naziva Biturica. Tadašnji vlasnik čuvene vinarije Šato Muton (Chateau Mouton), baron de Brane povadio je iz vinograda sve sorte belog grožđa, kako bi zasadio ovu izdržljivu sortu. Cabernet Sauvignon se proširio u čitavoj Evropi tokom 18. veka, nakon što su mnogi vinogradi nastradali zbog epidemije filoksere.

Za ovu sortu grožđa naziv Vidure još uvek se često koristi u Francuskoj, naročito u vinskoj regiji na levoj obali reke Žironde, Medok (Médoc) i Grave (Graves), za koju se pretpostavlja da je postojbina vinove loze Cabernet Sauvignon. 

Pored ovog naziva za Cabernet Sauvignon, koriste se i nazivi Petit Cabernet, Petit Vidure, Bouche, Petite-Bouche, Bouchet Sauvignon, i Sauvignon Rouge. U Španiji se naziva i Burdeos Tintosa, a u Italiji Uva Francese.

 


Rasprostranjenost

Cabernet Sauvignon (Kaberne Sovinjon) je najrasprostranjenija crvena sorta grožđa na svetu, koja je zasađena na 341 000 hektara vinograda. Zbog svoje izdržljivosti i adaptivnosti, Cabernet Sauvignon uspeva na različitim vrstama zemljišta, iako preferira siromašnije šljunkovito tlo. Odlično podnosi različite klimatske uslove, zbog čega dobro uspeva širom zemaljske kugle. Iz Bordoa ova omiljena sorta grožđa preneta je u Španiju i Italiju, pa zatim i na čitavu Evropu, ali i druge kontinente. 

 

Vinarija Raj sa ponosom predstavlja svoju kupažu Raj Plot u kojoj se susreću sorte Cabernet Sauvignon i Merlot.

 

Danas, na prvom mestu po rasprostranjenosti Kaberne Sovinjona i dalje je Francuska (Bordo) sa oko 55 000 hektara vinograda, na drugom mestu je Čile sa 41 000 hektara, treće su SAD sa 35 000 hektara, četvrta je Australija sa 25 000 hektara, na petom mestu je Španija sa 24 000 hektara, dok je Kina na šestom mestu sa čak 23 000 hektara novozasađenih vinograda.

Cabernet Sauvignon je izuzetno rasprostranjen i u Argentini, Italiji, Južnoj Africi, Bugarskoj, a u Srbiji se gaji u skoro svim vinogorjima.

 

 

Izgled

cabernet-sauvignon-podrum-braca-rajkovic-zupa

 

Cabernet Sauvignon ima mali ili srednji grozd, srednje zbijen, cilindričan, a često mu je jedna strana vrlo izražena. 

Bobice su srednje veličine, čvrste kože modro-ljubičaste boje, prekrivene voštanim premazom, čvrstog mesa koje ima zelenkast ukus.

List je srednje veličine, petodelan sa zatvorenim sinusima i preklopljenim vrhovima. Mladi listovi imaju bledo zelenu boju sa bronzano-crvenim primesama.

Cabernet Sauvignon kasno sazreva. Debela pokožica njegove bobice je puna tanina što daje vinu tamno crvenu boju, puno telo, i odličan potencijal za odležavanje.

 


Klonovi sorte

Prvi klon sorte Cabernet Sauvignon razvijen je u Francuskoj 1971. godine pod brojem 15 ENTAV-INRA ®, koji je imao veliki prinos, velike grozdove i veće bobice. Nakon toga razvijeno je ukupno 19 sertifikovanih klonova koji nose nazive brojeva: 15, 169, 170, 191, 216, 217, 218, 219, 267, 269, 337, 338, 341, 410, 411, 412, 685, 1124 i 1125. U periodu od 1968. do 1988. godine u Francuskoj je posađeno oko 250 vrsta klonova kabernea.

Do kraja 60-tih godina XX veka vinograde u kojima se gajio Cabernet Sauvignon u Kaliforniji, a naročito u Dolini Napa, uništio je virus infektivne degeneracije vinove loze (Grapevine Fanleaf virus). Jedini klon kojim su zasađeni novi vinogradi, klon Cabernet Sauvignon 7 poticao je od vinove loze donesene krajem 19. veka iz Šato Margoa u Francuskoj i registrovan je 1970. godine. Nakon toga su registrovani klon 8 (1971.) i klon 11 (1974.). Ova tri najpoznatija klona Kaberne Sovinjona uobičajeno se nazivaju Konkanon klonovi (Concannon clone).

Italijanski proizvođač sadnog materijala VCR (Vivai Cooperativi Rauscedo), koji je dosta zastupljen kod nas, takođe proizvodi klonove Cabernet Sauvignon-a: R5, VCR8, VCR11, VCR19, VCR7, VCR9, VCR13, VCR90, VCR264, VCR291, VCR489, VCR492, VCR496, VCR500.

 


Ukus

Ne morate biti veliki poznavalac vina kako biste prepoznali ukus i mirisne note Kaberne Sovinjona. Dovoljno je da poznajete tipične mirise i arome koje ima Cabernet Souvignon, kao što su: 

  • Voće: kupina, crna malina, crna ribizla, šljiva, borovnica, crna ili crvena trešnja, kupina, kola orah.
  • Povrće: zelena paprika, crna ili zelena maslina, komorač, asparagus, rabarbara, list paradajza, šećerna repa.
  • Cveće: eukaliptus, sarsaparila, ljubičica, trava.
  • Začini: lovor, nana, majčina dušica, žalfija, ruzmarin, crni čaj, mirođija, muškatni oraščić, sladić, anis.
  • Zemljasti mirisi: prašnjava zemlja, humus, pečurke, tartufi, grafit (kutija za olovke), kedar, duvan, kutija za cigare, mineral.
  • Drvenasti mirisi: kokos, zrna kafe, moka, čokolada, kakao, melasa, vanila, smeđi šećer, karamel, orah, cimet, javor, suvo grožđe sa rumom, piljevina ili sečeno drvo, čađ, jasen, tost.
  • Ostalo: koža, soja, katran.

Najizraženija aroma koja je je zajednička svim vinima Cabernet Sauvignon je aroma crne ribizle. Mlada vina ove sorte imaju pretežno voćni ukus sa primesama crne trešnje i šljive, dok odležala vina dobijaju arome kutije za cigare, rezane grafitne olovke ili kedra.

 

Cabernet Sauvignon vinarije Ilić-Nijemčević odlikuju puno telo i aromatični ukusi.

 

Ponekad Cabernet Souvignon koji se gaji u hladnijim klimatskim uslovima ima izraženiji ukus zelene paprike, koji potiče od metoksipirazina (methoxypyrazine). Metoksipirazin ili skraćeno pirazin je aromatično organsko jedinjenje koje sadrže sve sorte grožđa koje potiču iz Bordoa, jer su genetski povezane, a u koje spadaju: Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère i Malbec. U malim dozama metoksipirazini daju bordoškim vinima ukus zelene paprike, bibera, asparagusa, nane ili trave. Vina iz Bordoa ih starenjem gube i dobijaju skladniji i kompleksniji ukus.

Cabernet Souvignon koji se pravi u podnebljima sa toplijom klimom često ima izražene zemljaste arome, kao i džemaste arome zrelog bobičastog voća.

 

 

Vinski stilovi

Cabernet Sauvignon je veliko vino, punog tela sa visokim taninima. Najčešće se od ove sorte grožđa prave visoko kvalitetna, srednje kvalitetna i stona suva crvena vina. Kada je u pitanju Cabernet Sauvignon na vinski stil utiču selekcija i klonovi, zrelost grožđa, teroar i klimatski uslovi, sortno vino ili kupaža, temperatura fermentacije, dužina maceracije, fermentacija u inox sudovima ili hrastovom buretu, kao i veličina i starost bureta, količina tanina, mikro-oksigenacija, vinski stilovi određenih vinskih regiona, itd.

Na vinski stil najviše utiče zrelost grožđa. Ukoliko je grožđe nezrelo, vino će zbog većeg sadržaja pirazina imati izražen ukus zelene paprike. Prezrelo grožđe će davati vinu ukus džema od ribizli. Kako bi vino sadržalo što više ovih aroma, neki vinari beru Cabernet Sauvignon u nekoliko navrata, kako bi različita zrelost grožđa stvorila višeslojnost aroma.

 

Probajte vrhunski Kremen Kamen zagasito rubin boje ili Kremen Cabernet Sauvignon vinarije Matalj.

 

Od Kaberne Sovinjona najčešće se prave crvena, roze i Klaret (Claret) vina.

Roze vina se prave od iste mešavine bordoških sorti grožđa, ali zbog bržeg uklanjanja pokožice koja je izvor tanina, ova vina imaju ružičastu boju.

Klaret vina nose naziv prema latinskoj reči clarus (bistro, prozračno) i ppredstavljaju najstarija bordoška vina čiji vinski stil podrazumeva da vina imaju puno telo, i svetlije crvenu boju, tj. da izgledaju kao tamniji roze. 

Cabernet Sauvignon vina mogu biti čista sortna vina koja sadrže 100% Cabernet Sauvignon, ili mogu biti kupaže - mešavine vina različitih sorti. 

Najčuvenija su svakako bordoška vina koja su i proslavila ovu sortu grožđa. Na levoj obali reke Žironde, u vinskim regijama Medok (Médoc) i Grave (Graves) čuvene su kupaže koje sadrže 70% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc i 15% Merlot. Na desnoj obali procenat kaberne sovinjona je mnogo manji pa kupaža sadrži 70% Merlot, 15% Cabernet Franc i 15% Cabernet Sauvignon.

U Italiji Cabernet Sauvignon je sastavni deo čuvenih kupažiranih vina Super Toskanci, koja sadrže 75% Cabernet Sauvignon, 20% Sangiovese i 5% Cabernet Franc, ili 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot i 10% Cabernet Franc.

Kupažirana vina koja su poznata kao CSM vina su mešavina Cabernet Sauvignon-a, Shiraz-a i Merlot-a.

U Čileu Cabernet Sauvignon se kupažira sa sortama: Carménère, Cabernet Franc, Malbec, Merlot i Petit Verdot.

U Australiji Cabernet Sauvignon se kupažira najčešće sa Shiraz-om.

 

Preporučujemo crveno vino voćnog karaktera Cabernet Sauvignon Vila Vina i Cabernet Sauvignon Barrique Vila Vina mirisa šumskog voća, pržene kafe, listovs duvana sa primesama vanile.

 

Bez obzira na vinski stil, ono što je zajedničko svim vinima Cabernet Sauvignon, svakako je ukus crnih ribizli. Kada su ukusi u pitanju, Cabernet Sauvignon vina koja se prave u Francuskoj i Evropi su pretežno opora sa izraženim zemljanim notama, dok na ostalim kontinentima ova vina imaju izraženiji voćni ukus.

Cabernet Sauvignon-u izuzetno odgovara barikiranje u hrastovim buradima. Iskustva vinara iz Bordoa pokazala su da mu idealno odgovaraju burad od francuskog hrasta od 225 litara, zbog čega su burad ove veličine postala izuzetno popularna širom sveta. Vinari ga često barikiraju u buradima različite veličine i od različitih vrsta hrasta, ili različite starosti, nakon čega prave njihovu mešavinu, kako bi dobili kompleksnije mirise i arome vina.

U većim buradima Cabernet Sauvignon ima manje izraženu hrastovu aromu. U Italiji i Portugalu neki vinari koriste burad od kestena ili sekvoje. Neki vinari koji odležavaju vina u inox posudama dodaju hrastove daske ili kesice sa hrastovinom, a ovaj postupak često daje izraženiju aromu hrasta, koja ipak ne doprinosi kompleksnosti vina.

Cabernet Sauvignon je postao omiljen i zbog činjenice da odlično stari u boci. Sa starenjem vina se razvijaju i postaju sve bolja i kompleksnija, a nakon šest do osam godina opori tanini postaju mekši, a arome postaju još kompleksnije.

Pokazalo se da vina iz Bordoa mogu da traju preko sto godina, a najčuvenija i naskuplja su Šato Lafit-Rotšild, Šato Latur, Šato Margo, Šato Brion i Šato Muton-Rotšild.

Nekim vinima, kao što su kalifornijska kultna vina (obično iz doline Napa), koja su na ocenjivanju dobila 100 poena (Araujo Estates, Bryant Family Vineyard, Colgin Cellars, Dalla Valle Vineyards, Grace Family Vineyards, Harlan Estate, Schrader Cellars, Screaming Eagle, Sine Qua Non) potrebno je dve do tri decenije da se u potpunosti razviju.

 


Temperatura služenja

Da bi ste u potpunosti uživali u Kaberne Sovinjonu, prava temperatura služenja je izuzetno važna. S obzirom da je uobičajeno mišljenje da se crvena vina služe na sobnoj temperaturi pogrešno, Cabernet Sauvignon se pre služenja mora rashladiti. Kako bi ste postigli idealnu temperaturu, ostavite flašu u frižideru oko 20 minuta, ili je rashladite na 5 minuta u kibli sa ledom.

 

Ne propustite da probate crveno vino Peharnik vinarije Stojanović jer je neobična kupaža Vranca, Kaberne Sovinjona i Merloa.

 

Idealna temperatura služenja Cabernet Sauvignon-a je 16 C, ali njegove višeslojne arome osetiće te i na temperaturama od 15 do 18 C.

Dok pijete vino, čašu držite za dršku, kako ne biste dlanom zagrevali vino, i na taj način menjali njegov karakter.

 


Vinske čaše

vinska-casa-za-cabernet-sauvignon


S obzirom da je Cabernet Sauvignon ubičajeno vino punog tela, najbolje je piti ga iz dublje okrugle vinske čaše, koja ima širok obod. Dublja vinska čaša se preporučuje da bi vino bilo što dalje od nosa, kako bi se sprečilo da prilikom ispijanja vina osetite alkoholno isparenje, i da bi istovremeno vino "disalo", kako bi se smekšali njegovi izraženi tanini.

 

Probajte vino sa diskretnim mirisom kupine Aglaja Cabernet Sauvignon vinarije Vimmid.

 

Vinska čaša koja se preporučuje za ispijanje Kaberne Sovinjona naziva se Bordo vinska čaša i po izgledu se razlikuje od uobičajene čaše za crveno vino, jer je nešto viša i uža.

 

Slaganje hrane

slaganje-hrane-uz-cabernet-sauvignon

 

S obzirom da je Cabernet Sauvignon pun tanina izuzetno je bitno pravilno slaganje hrane, kako bi i hrana doprinela njegovim aromama. S obzirom da su njegovi tanini prilično oštri i imaju određen stepen gorčine, uz Kaberne Sovinjon se odlično slažu dimljena i jela sa roštilja. Uz Cabernet Sauvignon punog tela slažu se i dinstana jela poput raznih gulaša i ragua, a uz starija vina bolje je jesti manje začinjena i kompleksna jela, poput grilovane teletine ili jagnjetine, kako bi se otkrile sve njegove arome. 

 

Uživajte u slasnim zalogajima uz elegantan Vagabundo Crveni vinarije Tri međe i oblak, u kome dominira šumsko voće sa blagim dodirom hrasta.

 

Cabernet Sauvignon se slaže uz:

  • Crvena mesa (teletina, junetina, govedina),
  • Grilovano meso (piletina, svinjetina, zečetina),
  • Hamburger,
  • Rebarca,
  • File minjon,
  • Grilovano povrće,
  • Grilovane pečurke (portobelo),
  • Pečeno povrće,
  • Gulaš,
  • Ragu, 
  • Kaserol,
  • Hranu gorkog ukusa (slačica, radič, endivija, prokelj, plavi patlidžan),
  • Pečene orašaste plodove,
  • Meso premazano medom,
  • Crni biber,
  • Sveže začinsko bilje,
  • Gljive i pečurke.

Hrana koja se ne slaže uz Cabernet Sauvignon i treba je izbegavati:

  • Većina riba (izuzev tunjevine, sabljarke, ajkule),
  • Ljuta i začinjena hrana,
  • Rižoto,
  • Bareno povrće,
  • Čokolada.
     

 

Slaganje sa sirevima

sirevi-uz-cabernet-sauvignon-hranaipice.net

 

Slaganje Cabernet Sauvignon sa sirevima je izuzetno važno, jer neke vrste sireva umanjuju tanine i voćne ukuse ovog vina. Tako blaži sirevi orašastog ukusa ističu voćne ukuse ribizle i crne trešnje Kaberne Sovinjona, dok mladi kiseliji sirevi prenaglašavaju veći procenat alkohola u ovom vinu.

 

Uz Cabernet Sauvignon probajte vrhunski kozji sir u hrastovoj kori Gorski.

 

Ukoliko volite meke sireve, koji se u principu ne slažu idealno uz Cabernet Sauvignon, izaberite Bri sa tartufima ili kozji sir u hrastovoj kori ili sa začinskm biljem, jer se biljne i zemljaste arome, odlično uklapaju sa aromama ovog velikog vina, koje ne trpi tvrde slane sireve koji preklapaju njegove voćne arome. 

Sirevi koji se slažu uz Cabernet Sauvignon:

  • Stariji polutvrdi kravlji sirevi (Gauda, Bimster),
  • Tvrdi kravlji sirevi (Čedar, Grijer, Konte, Mančego, Pekorino),
  • Stariji polutvrdi ovčiji sirevi (Oso-Irati, San Andreas),
  • Sirevi sa ispranom korom (Taleđo),
  • Meki zreli sirevi sa biljnim i zemljanim notama (Bri sa tartufima, kozji sirevi u hrastovoj kori ili sa začinskim biljem).

Sirevi koje treba izbegavati uz Cabernet Sauvignon:

  • Mladi meki kozji sirevi,
  • Kremasti meki zreli sirevi (Bri, Kamember, Saint André, Brillat-Savarin),
  • Tvrdi slani sirevi (Parmigiano-Reggiano),
  • Plavi sirevi (osim Gorgonzole).