od Admin u 27-10-2020 u Istražili smo
Chardonnay (šardone) je sorta grožđa od koga se prave najtraženija i izuzetno kompleksna bela vina. Najčuvenija su Chardonnay vina iz Burgundije, koja se često nazivaju i beli Burgundac. Osamdesetih godina XX veka, kalifornijski Chardonnay postaje jedno od najpopularnijih vina.
Kremast ukus putera sa primesama hrasta postaje dominantan ukus kalifornijskog šardonea, sve do polovine devedesetih, kada zbog preteranog korišćenja hrastovih buradi, njegova popularnost naglo opada. Ipak, s obzirom da je Chardonnay izuzetno prilagodljiv različitim vinskim stilovima, jedna je od najrasprostranjenijih sorti belog grožđa, koja se gaji u svim vinskim regionima širom sveta.
Chardonnay je dobio naziv po istoimenom selu, koje se nalazi u vinskim regionu Makon (Maconnais), na jugu Burgundije, u departmanu Saona i Loara, u istočnoj Francuskoj, a kako se pretpostavlja, odavde vodi i poreklo.
Naziv Šardone (Chardonnay) nastao je od latinskog naziva Cardonnacum, koji je označavao zemlju Cardus-a, koji je bio vlasnik zemlje u ovom području krajem rimskog perioda. Značenje ovog imena, takođe se povezuje i sa čičkom (Gujina trava) koji je ovde široko rasprostranjen.
Ova vinska regija je i danas čuvena po vrhunskim belim vinima, a Chardonnay je jedna od najrasprostranjenijih sorti grožđa, i čini 51% od ukupnog uzgoja grožđa u ovoj regiji. Na zelenim brežuljcima Makona, krečnjačkog porekla, koje je najbolje opisao čuveni francuski pesnik Lamartin, rastu vinogradi, koji su već 1937. godine dobili vina sa zaštićenim geografskim poreklom (AOC). U Makonu i jedanaest naselja oko njega prave se vina, koja imaju zaštićeno geografsko poreklo, i nose naziv Mâcon ili Mâcon plus naziv sela.
U pisanim izvorima današnji naziv Chardonnay prvi put se pominje 1685. godine, a pre toga ga pominju Rable pod nazivom Le Beaune, i francuski agronom Olivije de Ser (Olivier de Serres) kao Beaunois, 1600 godine.
Sorta grožđa Cardonnay pripada porodici grožđa Noirien. Savremena DNK istraživanja pokazala su da je Chardonnay nastao ukrštanjem sorti grožđa Pinot noir i Gouais blanc (Heunisch) još u doba Rimljana. Naime, Rimljani su u Galiju (današnja Francuska) doneli sa teritorije Hrvatske sortu grožđa Gouais blanc, koju su gajili seljaci u istočnoj Francuskoj, dok su u neposrednoj blizini rasli vinogradi Pinot noir-a, koje su gajile aristokrate tog kraja.
Zbog blizine tih vinograda, došlo je do ukrštanja dve potpuno različite sorte grožđa, i stvaranja nove vrlo otporne sorte čije je grožđe imalo zelenu opnu. Ovim ukrštanjem pored šardonea nastale su i njemu bliske sorte, kao što su: Aligoté, Aubin vert, Auxerrois, Bachet noir, Beaunoir, Franc Noir de la-Haute-Saône, Gamay Blanc Gloriod, Gamay noir, Melon, Knipperlé, Peurion, Roublot, Sacy i Dameron.
Chardonnay (šardone) je najpoznatija i jedna od najrasprostranjenijih sorti belog grožđa na svetu, koja se gaji u svim vinskim regiona širom sveta. S obzirom na njegovu popularnost, novi vinski regioni najčešće kreću sa uzgojem šardonea, kako bi što lakše dospeli na svetsko tržište vina.
Šardone je 2015. godine bio na petom mestu po ukupnoj rasprostranjenosti, sa vinogradima koji su zasađeni na 210.000 ha u 41 zemlji. Najrasprostranjeniji je u Francuskoj, SAD, Australiji i Čileu.
Chardonnay ima mali grozd, cilindričnog oblika, sa bobicama zelenkaste pokožice, srednje do visoko zbijene, zbog čega je manje podložan bolestima.
List kod šardonea je srednje veličine, svetlo zelene boje. Može biti trodelan ili petodelan sa plitkim sinusima i bez malja. Peteljka ima oblik slova "U", a osnovni drškin urez ograničavaju nervi.
Zbog mogućnosti da se brzo adaptira ova sorta grožđa se proširila u vinogradima širom sveta i postala jedna od najrasprostranjenijih sorti na svetu. Šardone najbolje uspeva na umereno plodnom, toplom, rastresitom, krečnom i vodopropusnom tlu.
S obzirom na ampelografske sličnosti u izgledu vrlo često se dešavalo da se pomešaju Chardonny i Pinot blanc. U Francuskoj su sredinom XIX veka ampelografi istrebljivali Pinot blanc iz vinograda u Šabliju i Burgundiji u kojima je pretežno gajen Chardonnay. U vinogradima severne Italije ampelografi su tek 1978. godine razdvojili ove dve sorte grožđa, koje su zajedno gajene u vinogradima.
Univerzitet Burgundije u Dižonu razvio je 34 klonova vinove loze Chardonnay, koji su poznati kao "Dižon klonovi", koji su prilagođavani specifičnim teroarima ili krakteristikama vina, određenih vinograda u Francuskoj.
Klonovi "Dižon-76", "95" i "96" daju slabiji prinos grozdova koji imaju visoku koncentraciju voćnog ukusa, za razliku od klonova "Dižon-75", "78", "121", "124", "125" i "277" koji daju veći prinos, dok klonovi "Dižon-77" i "809" daju aromatična vina, a "Dižon-166" ima muskatne arome i preovladava u Južoj Africi.
Mendoza klon od koga su nastali rani kalifornijski šardonei, često ima grozd u kome su bobice različite veličine, pa neravnomerno zru. Francusko-američki hibridi su: Chardonel, dobijen ukrštanjem Chardonnay i Seyval blanc-a, "Chardonnay Rose", "Chardonnay Blanc Musqué", kao i Ravat blanc, dobijen ukrštanjem šardonea i Seibel-a.
Italijanski proizvođač sadnog materijala VCR (Vivai Cooperativi Rauscedo) proizveo je nekoliko klonova Šardonea, kao što su VCR4, VCR6, VCR10, VCR11, koji su dominantni u vinogradima širom Srbije.
Sorta grožđa Chardonnay ima izuzetno neutralan ukus zbog čega ga vinari izuzetno vole, jer mogu da ga oblikuju u različitim vinskim stilovima. Takođe, Chardonnay prima ukuse podneblja na kome se gaji tj. teroara (terroir), što znači da na njega bitno utiču klima, vrsta zemljišta, položaj vinograda, okolno rastinje, kao i mikroorganizmi koji će mu dati specifičnu notu.
Vino, poput mleka upija sve oko sebe kako bi iznedrilo jedinstveni nektar, koji ponekad ima notu citrusa, jabuke, breskve, nektarine, kajsije, ili tropske ukuse dinje, ananasa, banane, manga i guave, a ponekad arome marcipana ili lešnika, putera i hrastovog bureta.
Za razliku od voćnih ukusa koji dominiraju kod francuskih Šardonea, masovno proizvedeni kalifornijski šardonei su imali puterast ukus hrasta, zbog čega su se 2011. godine okupili kalifornijski vinari "U potrazi za ravnotežom" (In Pursuit of Balance) u želji da povrate njegove voćne note i ugled šardonea, što su i uspeli 2016. godine.
Da biste probali sve ukuse šardonea, ne morate biti somalier. Važno je da znate koji su dominantni ukusi vinskih regija i njihovih dominantnih vinskih stilova.
Svim vinarima sveta francuski Chardonnay je uzor kome teže. Međutim i u Francuskoj ovaj najpopularniji beli Burgundac ima različite mirisne note i arome u zavisnosti od vinogorja i njegovog teroara. U okviru Burgundije Chardonnay se gaji u četiri vinogorja.
U oblasti Bourgogne Blanc, šardone je nebarikirian sa mešavinom mineralnih citrusnih i nota jabuke, i primesama aroma kore sira ili jogurta. Šabli (Chablis) je čuven po svom nebarikiranom svežem suvom šardoneu mineralnog ukusa, i aromi nezrelog voća sa primesama kore bria i jogurta. Makone (Mâconnais) proizvodi nešto aromatičniji šardone sa izraženim aromama dinje i tropskog karambola ili ananasa. Ko de Bun (Côte de Beaune) karkterišu vrhunska barikirina vina sa bogatim aromama žute jabuke, dunje i karambola, prožetih aromama tartufa, vanile i pečenog lešnika.
U Šabliju Chardonnay je kompleksno, hrskavo, suvo belo vino sa voćnim aromama zelene jabuke, limuna i meda i mineralnim primesama kremena i krede.
U Mersou (Meursault) Chardonnay je bujno zrelo vino sa puterastim aromama, dok je u Šampanji glavna sorta grožđa od koga se proizvodi elegantan i prefinjen Šampanjac.
Chardonnay sigurno nije prvo vino koje će vam pasti na pamet kad pomislite na italijanska vina. Međutim, šardone je u Italiji na četvrtom mestu po rasprostranjenosti u proizvodnji belih sorti grožđa.
Najbolji italijanski Chardonnay proizvodi se u severnoj regiji Italije, Pijemont (Piemonte), koja ima sličnu klimu kao Francuska. U Pijemontu se prave Langhe Chardonnay DOC vina, koja su ponekad kupaže koje sadrže Chardonnay, Arneis i Sauvignon Blanc. U italijanskoj regiji Trentino-Alto Adiđe proizvodi se vrhunski aromatični Chardonnay, dok se u Lombardiji šardone uz Pinot Noir i Pinot Blanc koristi za proizvodnju penušavog vina Franćakorta (Franciacorta). Šardone se takođe proizvodi i u Toskani, Trentinu, Ubriji i na Siciliji.
Italijanski Chardonnay ima sličan ukus francuskom sa klasičnim aromama citrusa i zelene jabuke, dok šardonei u regionima sa toplijom klimom imaju arome tropskog ananasa, manga i dinje.
Za razliku od francuskog, pitki kalifornijski Chardonnay ima balansiran odnos voćnih šećera i kiselina i zaokruženo puno telo. Arome kalifornijskog šardonea se kreću od aroma jabuke, kruške i breskve (Russian River Valley, Sonoma County, Mendocino County); mineralne arome (Carneros, Sonoma County, Napa County); citrusne arome (Monterey County); arome ananasa i tropskog voća (Santa Maria Valley, Santa Barbara County); arome kajsije (Edna Valley, San Luis Obispo County).
U Australiji ne postoji tipičan Chardonnay, već nekoliko vrsta vina koja su karakteristična za određena podneblja i vinske stilove, koji preovladavaju u određenim vinskim regionima. Tako Chardonnay u Australiji može imati elegantne arome divljeg kvasca, šipka i vinogradarske breskve (Yarra Valley); arome koštunjavog voća, kremkastog oraha, indijskog oraha i začina, zahvaljujući barikiranju (Hunter Valley); arome citrusa, dinje i jabuke (Orange); arome dinje, citrusa, breskve, nektarine i kruške (Mornington Peninsula); citrusne arome (Great Southern); kompleksne arome šerbeta s limunom, sveže i sušene kruške i šipka (Margaret River); citrusne arome limuna i zelene jabuke (Adelaide Hills).
Čileanski Chardonnay karakterišu arome tropskog voća, sa mineralnim notama limuna, ananasa, pečene breskve, belanca, sa dugom kremastom i začinjenom završnicom. Chardonnay se uzgaja u vinskim regionima kao što su Maipo i Dolina Akonkagva (Aconcagua Valley) i vinskih regija Casablanca Valley, San Antonio Valley, Leyda Valley, Limarí Valley, Malleco Valley.
Najčuveniji čileanski Chardonnay proizvodi se u Dolini Kazablanka (Casablanca Valley). Ovi vinogradi nalaze se najbliže ekvatoru, a istovremeno se prostiru uz obalu Pacifika, zbog čega se u ovom šardoneu somotske teksture, prepliću osvežavajuće biljne i citrusne arome, sa primesama ananasa.
Čileanski Chardonnay iz Doline Rapal (Rapal Valley) ima tropske arome ananasa, manga i banane, sa primesama vanile. Kremaste je teksture sa uravnoteženim i balansiranim kiselinama i produženom završnicom.
Južnoafrički Chardonnay je izuzetno aromatičan i poseduje niz slojeva različitih aroma tropskog voća. Tako se recimo u šardoneu koji potiče iz vinograda Stelenboš (Stellenbosch Vineyards) prepliću citrusne arome lajma i cvetova pomorandže. Vino voćnog ukusa, kratko je barikirano i dobro izbalansirano, sa dobro zaokruženom završnicom.
Drugi južnoafrički Chardonnay koji se proizvodi u Ken Forester vinogradima (Ken Forrester Vineyards) sadrži arome tropskog voća, sa notom kivija i vinogradarske breskve. Njegova kremasta tekstura oplemenjena je izvrsnim mineralnim ukusom.
Iako je Nemačka poznata po proizvodnji belih vina, zvanična proizvodnja Chardonnay u Nemačkoj je dobila dozvolu tek 1991. godine i on čini tek 2,1% od ukupne proizvodnje grožđa u Nemačkoj. Najviše se gaji u regijama Palatinat (Pfalz) i Rajnesen (Rheinhessen), vinskim regijama koje tradicionalno gaje sorte grožđa iz francuske Burgundije.
Arome nemačkih Chardonnay obuhvataju uobičajene arome dinje, tropskog voća, zelenih jabuka. Ova vina imaju veći procenat alkohola, dugu završnicu i vrlo često su barikirana.
Iako se odavno gaji na prostorima Austrije, Chardonnay dobija na važnosti tek krajem XIX veka jer se dugo vremena poistovećivao sa Pinot Blanc-om, kao beli Burgundac (Weißer Burgunder). U Štajerskoj (Steiermark) šardone je tradicionalno poznat kao Morillon.
Izuzetno svež i mineralan austrijski Chardonnay se najviše proizvodi u Štajerskoj, severnom Burgenlandu, Donjoj Austriji (Niederösterreich) i okolini Beča.
Iako je Argentina poznata po vinu Malbek, argentinski Chardonnay je izuzetno cenjen i popularan, naročito u SAD, jer svojim svežim mineralnim ukusom potseća na francuski šardone. Vinari iz regije Mendoza, posebno u dolini Uko (Valle de Uco), gde se nalaze najviši vinogradi na svetu, s obzirom da se nalaze na obroncima Anda, napravili su izuzetan šardone sa izbalansiranim kiselinama. Izuzetna visina i spoljna temperatura koja ne prelazi 28 C i zemljište bogato kredom, vapnencom i fosilnim životinjskim ostacima uticali su na izuzetan mineralan i svež ukus ovog šardonea. U Patagoniji, koja je poznata po najboljim crvenim vinima, takođe se pravi Chardonnay. U pokrajini Neuken (Neuquén) šardone je lagan i pitak, dok je u provinciji Rio Negro veoma kompleksan zbog odležavanja u buradima.
Novozelandski Chardonnay u zavisnosti od vinskih regiona može imati izuzetno voćni ukus tropskog voća, a može biti i izuzetno elegantan i pitak sa primesama hrastovine. Chardonnay se na Novom Zelandu gaji u regijama: Malboro (Marlborough), Hoks bej (Hawke's Bay) i Gizborn (Gisborne). U hladnijim regionima poput Malbora, vinari proizvode lagani sveži šardone balansiranih kiselina sa notama citrusa i tropskog voća. U toplijim regionima nastaju zaokružena vina punog ukusa i manje kiselosti.
Chardonnay se gaji u Srbiji u svim vinskim rejonima. U zavisnosti od vinogorja, zemljišta, klimatskih prilika, ali i vinskih stilova srpski šardone može biti izuzetno svež i pitak, sa aromama kruške i ananasa, vinogradarske breskve i kruške karamanke, puterastih tonova, ili aromama vanile i karamele.
Ono što je najvažnije istaći je da kada je Chardonnay u pitanju, ne postoji neki univerzalni vinski stil koji se poštuje širom sveta. Zbog svoje neutralnosti i odlike da izražava teroar, Chardonnay se smatra vinom vinogradara, zbog čega postoji izuzetno velika ponuda ovog vina koja se razlikuju po vinskim stilovima.
Širom sveta vinari u proizvodnji šardonea koriste različite postupke kao što su malolaktička fermentacija, batonaž i odležavanje u hrastovim buradima.
S obzirom da na ukus šardonea najviše utiče korišćenje malolaktičke fermentacije, kao i fermentacije u hrastovim buradima, mogli bi smo stilove šardonea, nazvati prema stilovima koji se najčešće koriste u Burgundiji i Kaliforniji. Tako ćete prepoznati "burgundskog stil šardonea" po njegovom tipično voćnom ukusu zelene jabuke, dok ćete kalifornijski stil šardonea" prepoznati po kremastom puterastom ukusu sa primesama vanile ili kokosa.
Uobičajeno postoje tri glavna vinska stila, pa Chardonnay može biti nebarikiran, barikiran ili penušavo vino. Četvrti stil se primenjuje samo u Kanadi, gde se od šardonea proizvodi slatko ledeno vino.
Širom sveta primenjuje se vinski stil u kome Chardonnay ima puterast ukus sa primesama hrastovog bureta, zbog odležavanja tj. barikiranja u buradima koja mu dodaju arome dima, pečenog badema ili kokosa.
Puterast ukus šardonea je rezultat malolaktičke fermentacije, u kojoj se jabučna kiselina pretvara u mlečnu kiselinu, zbog čega vino dobija mekši ukus i kompleksnije arome. Malolaktička fermentacija je uobičajen proces koji se primenjuje kod crvenih vina, a kod većine belih vina obično se blokira.
Kod nekih vrsta šardonea, među kojima je najčuvenije francusko vino Montraše (Montrachet) iz burgunskih Grand Cru vinograda Côte de Beaune, primenjuje se postupak batonaž (batonnage), koji podrazumeva da se talog kvasca povremeno lagano meša u toku višemesečnog odležavanja, čime vino dobija bogatiji ukus i kompleksnije arome.
Nebarikirani Chardonnay ćete prepoznati po izuzetno svežem i rskavom ukusu. Ovaj vinski stil uobičajeno blokira malolaktičku fermentaciju.
Kada je šardone u pitanju, današnji trend objedinjava različite stilove, pa se tako deo vina fermentiše u prohromskim sudovima, dok se drugi deo fermentiše u hrastovim buradima, a blokira se malolaktička fermentacija.
Od šardonea se prave i botritisovana vina tj. slatka vina koja se proizvode od grožđa koje je zahvatila siva trulež "plemenita plesan" Botrytis Cinerea.
Chardonnay je uz Pinot Noir i Pinot Menuier jedna od tri sorte grožđa od kojih se prave penušava vina. Najpoznatiji su francuski Šampanjac i italijanska Franćakorta. Od šardonea se, takođe, proizvode i kalifornijska penušava vina, koja u odnosu na francuska, imaju izražen voćni ukus. U Sonomi, koja ima nešto hladniju klimu proizvode se izuzetno suva brut penušava vina.
U Šampanji "Blanc de blancs" penušava vina prave se isključivo od šardonea, a vinogradi od čijeg se grožđa prave ova čuvena vina, nalaze se između gradića Kraman (Cramant) i Mirnim Le Menil-sur-Ožer (Mesnil-sur-Oger) u eriji Côte des Blancs u Šampanji.
Chardonnay se služi prohlađen na temperaturi od 10 do 12º C. Međutim od vrste šardonea zavisiće i temperatura koja najbolje odgovara njegovim aromama. Kompleksnija barikirana vina treba služiti prohlađena na temperaturi od 12º C, dok nebarikirana vina voćnog ukusa treba služiti na temperaturi od 10º C.
Ukoliko držite Chardonnay u frižideru, obavezno ga izvadite iz frižidera pola sata do 20 minuta pre služenja, kako ga ne biste služili previše prohlađenog.
Da bi ste uživali u svim aromama šardonea, treba izabrati i prave vinske čaše.
Tipična Chardonnay vinska čaša u kojima se služi kompleksniji kremasti šardone služi se u čaši za vino koja potseća na čašu za crveno vino, a koju je čuveni proizvođač vinskih čaša Riedel, nazvao "Montraše" (Montrachet).
Ova okrugla vinska čaša je nešto manja od čaše za crveno vino, a njen široki obod omogućiće vam da uživate u kompleksnim aromama šardonea.
Francuski Šabli i šardone voćnih aroma služi se u visokoj čaši za belo vino tulipastog oblika i nešto užeg oboda, koja će sačuvati voćne i cvetne arome šardonea. Ovakva čaša za belo vino vodi vino do centralnog dela usta, izbegavajući bočne strane u kojima su voćne kiseline manje prijatne.
Pravilan izbor hrane će svakako doprineti i ukusu vina, zbog čega je izuzetno važno pravilno slaganje hrane i vina.
Uz Chardonnay najbolje se slažu:
Barikirani šardone odlično se slaže uz pečene orašaste plodove (bademe, lešnike), tartufe i divlje pečurke, tost hleb i peciva, dimljeni losos, grilovani jastog, grilovano povrće, kokice prelivene puterom.
Hrana koja se nikako ne slaže uz Chardonnay:
Uz Chardonnay se najbolje slažu kremasti, polumeki i polutvrdi sirevi, ne previše slani ili reski, ali i stari tvrdi sirevi.
Uz Šabli slažu se sveži i meki sirevi:
Uz šardone burgundskog tipa slažu se polumeki sirevi:
Uz šardone slažu se i polutvrdi sirevi:
Uz šardone punog tela slažu se i tvrdi sirevi:
