Dan glazirane šunke

Dan glazirane šunke se obeležava svakog 15. aprila. Ukusna i sočna glazirana šunka je specijalitet koji obično krasi porodične trpeze u vreme božićnih ili uskršnjih praznika širom sveta.

Šta je šunka?

Šunka je vrsta suvomesnatog proizvoda, koji se proizvodi od mesa svinjskog buta (zadnje svinjske noge) koje se nakon soljenja određeno vreme suši ili dimi. Drugi naziv za sušenu ili dimljenu šunku je pršuta. Za razliku od naše pršute koja se uglavnom i suši i dimi, italijanska pršuta (prosciutto crudo) se samo suši.

Vrste šunke?

Na svetu postoje razne vrste šunki, a mnoge od njih nose i oznaku svog geografskog porekla, jer se vekovima proizvode na ustaljen način. 

Prema načinu proizvodnje šunka može biti: kuvana tj. barena, presovana, sušena, dimljena.

Šunke se takođe razlikuju i prema tome da li je meso odvojeno od kosti. 

Pronađite ovde najbolje domaće šunke i pršute.

Presovana šunka

Presovana šunka je polutrajni proizvod, koji se proizvodi od komada salamurenog svinjskog mesa, koje se zatim presuje u određeni oblik. Pre nego što je praška šunka dobila oznaku geografskog porekla, kod nas se presovana šunka najčešće proizvodila pod ovim nazivom. Danas se za presovanu šunku često koriste i nazivi šunka u omotu, stišnjena šunka, pizza šunka u omotu, itd. U poređenju sa pršutom, presovana šunka je mnogo slabijeg kvaliteta jer se proizvodi od različitih komada usitnjenog svinjskog mesa koje se kuva tj. bari nakon procesa vlažnog salamurenja.

Pečena šunka

Pečena šunka je polutrajni proizvod, koji se za razliku od barene šunke, nakon salamurenja peče u masti, zbog čega ima tamnije smeđu boju.

Ako vas zanimaju domaći suhomesnati proizvodi, izaberite one koji proizvodi Sa salaša zimnica.

Sušena i dimljena šunka

Sušena i dimljena šunka tj. pršuta je trajni proizvod koji se proizvodi od svinjskog buta koji se nakon soljenja, drži u hladnim i suvim prostorijama oko 6 nedelja. Po isteku ovog vremena, šunke se operu od soli i zatim se cede na vazduhu  od 1 do 3 dana. Ukoliko se pravi dimljena šunka, ona se nakon ceđenja dimi na hladnom dimu od 2 do 4 nedelje, nakon čega se ostavlja da zri odrđeno vreme koje se razlikuje od tradiocionalnih recepata u raznim zemljama, a kreće od 2 do 12 meseci. 

Ako vas zanima vrhunska domaća njeguška pršuta, poručite ceo, u komadima ili slajsovan pršut koji proizvodi Gazdinstvo Martinović.

Najčuvenije pršute na svetu

Najčuvenije pršute na svetu se razliku prema recepturi, u kojoj se pored soli, u procesu salamurenja koriste se i razni začini, kao što su beli luk, koriander, karanfilići, biber, med, začini i začinsko bilje, itd, koji bitno utiču na ukus šunke. Razne šunke koje se proizvode širom sveta razlikuju se takođe i prema načinu sušenja i dimljenja. Tako se naprimer čuvena parmska pršuta suši od 9 do 12 meseci, za razliku od drugih šunki u Italiji, Španiji, Francuskoj, Engleskog i Nemačkoj koje se suše samo 2 do 3 meseca. I sam način dimljenja, kao i vrsta drveta koja se koristi za dimljenje šunke, daje onaj specifičan miris i ukus ovih čuvenih dimljenih pršuta. Čuvena švarcvaldska šunka se dimi na dimu drveta jele i smreke sa planine Švarcvald, dok se u Americi za dimljenje šunki često koristi drvo pekan oraha, koje mu daje pomalo slatkast i orašast ukus.

Najčuvenije šunke na svetu su: 

• praška šunka (Češka),
• parmska pršuta (prosciutto di Parma) (Italija),
• pršuta San Daniele (prosciutto di San Daniele) (Italija),
• iberijska šunka (Jamón ibérico) (Španija i Portugal),
• elenski but (Bugarska),
• jokširska šunka (Velika Britanija), 
• viltiširska šunka (Velika Britanija), 
• švarcvaldska šunka (Nemačka), 
• vestvalijska šunka (Nemačka),
• bajonska šunka (jambon de Bayonne) (Francuska),
• limerička šunka (Irska),
• smitfildska šunka (Smithfield ham) (SAD).

Na našim prostorima postoje mnogobrojne šunke a neke od njih imaju i oznaku geografskog porekla.

Najčuvenije šunke sa naših prostora su:

• zlatiborska pršuta (poznatija kao užička pršuta) (Srbija), 
• šušenica (sušenica) (Srbija), 
• banatska "kraljevska šunka" (Srbija),
• gajdobranska šunka (Srbija),
• sremska šunka (Srbija),
• njeguški pršut (Crna Gora), 
• hercegovački pršut (Bosna i Hercegovina),
• baranjska šunka (Hrvatska),
• drniški pršut (Hrvatska), 
• dalmatinski pršut (Hrvatska), 
• krčki pršut (Hrvatska),
• istarski pršut (Hrvatska),
• kraški pršut (Slovenija).

Šta je glazirana šunka?

U Americi postoji nekoliko vrsta šunki: Chipped chopped ham (presovana šunka), City ham (barena šunka), Country ham (sušena šunka), smitfildska šunka (Smithfield ham) (vrsta sušene šunke iz Virdžinije) i glazirana šunka.

Glazirana šunka je vrsta šunke koja se pre pečenja premazuje slatkom glazurom koja sadrži mešavinu smeđeg šećera i meda. Glazirana šunka se obično pravi od svinjskog buta iz kojeg je izvađena kost specijalnom mašinom, koju je 1952. godine izumeo Hari Hoenselar (Harry Hoenselaar), osnivač čuvene američke kompanije The Honey Baked Ham Company, koja je poznata po proizvodnji raznih vrsta šunki, ćurećih prsa i drugih suhomesnatih proizvoda u SAD. 

U SAD šunka iz koje je izvađena kost naziva se spiralno sečena šunka (spiral-cut ham).

Kod nas glazirana šunka se može praviti od usoljenog svinskog buta ili sušene šunke, ali ne i od dimljene šunke, jer je ona previše suva.

Da bi vaša glazirana šunka bila što sočnija, ukoliko je pravite od sušene šunke, pre nego što je premažete slatkom glazurom, zasecite je nožem uzduž i popreko, tako da dobijete kockice ili rombove, u koje se obično zabada karanfilić (klinčić).

Pročitajte još:
Dan ćufti

Šunka kroz istoriju

Salamurenje je proces konzerviranja hrane, tj. mesa i ribe koje se koristilo od praistorije, zbog čega je so oduvek bila izuzetno cenjena. Stari Grci i Rimljani usoljavali su meso i ribu, a postoje mnogi antički izvori koji pominju usoljavanje mesa. Katon Stariji (239.-149. pre n.e.) u svom delu "O zemljoradnji" (De agricultura) opisuje ceo proces pravljenja šunke u severnoj Italiji. Usoljeni svinjski butovi su se prvo držali u zemljanim posudama 12 dana, a za to vreme su se povremeno okretali. Nakon salamurenja šunke su prali od soli i sušili naredna dva dana, a zatim su ih premazivali maslinovim uljem i dimili dva dana. Nakon dimljenja šunke su ponovo premazivane mešavinom maslinovog ulja i sirćeta, nakon čega su ostavljane da se suše. 

Diodor sa Sicilije (90.-30. pre n.e.) u svom delu "Istorijska biblioteka" pominje da su Kasiti koji su živeli na persijskim visoravnima solili sveže meso. U sačuvanim odlomcima istorijskog dela "Istorijske beleške", Strabon (64.-24 pre n.e.) pominje da su Vavilonci solili slepe miševe, kako bi ih kasnije jeli. Iz rimskih izvora saznajemo da su Gali bili poznati po usoljenom svinjskom mesu, te da su u Rimu bile poznate između ostalih mesnih prerađevina, i njihove dimljene šunke. Pored galskih u Rimu su bile veoma tražene i šunke iz Španije iz oblasti Keretani (Ceretani) i Kantabrija (Cantabria).

U srednjem veku šunke su pravljene širom Evrope, a većina seljaka je tokom godine gajila makar jednu svinju, koja se klala na jesen, a na taj način se pravila zaliha mesa za zimu. Sve do današnjih dana i kod nas je sačuvan ovaj jesenji običaj, poznatiji kao svinjokolj, koji se obično odvija od 15. novembra do 25. decembra. Pored soli za pravljenje šunki u srednjem veku su korišćeni i razni začini i začinsko bilje, šećer, med i maslinovo ulje. Koliko su šunke bile na ceni, svedoči i činjenica da je tokom srednjeg veka tri dana pre Velikog petka, u Parizu ispred crkve Notr Dam održavan sajam šunki (Foire du lard), na kome su se prodavale razne dimljene šunke, pravljene prema tradicionalnim recepturama starih Gala. I danas u Francuskoj postoje različite vrste šunki, koje se prave po tradicionalnim receptima.

Kako obeležiti dan glazirane šunke?

Ako do sada niste probali glaziranu šunku, ovo je prava prilika da pronađete dobar recept i napravite ovaj čuveni specijalitet. S obzirom da se glazirana šunka najčešće pravi za Božić ili Uskrs, obeležite ovaj dan i pogledajte čuveni španski film "Šunka, šunka" (Jamón Jamón) iz 1992. godine sa Penelopom Kruz i Havijer Bardemom u glavnim ulogama, a spremanje glazirane šunke ostavite za uskršnju trpezu.